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中國(guó)人吃飯為什么要用筷子

作者:陳文嘉 王雪冬 · 2015-07-22 來(lái)源:騰訊文化

漢代人餐桌上的“箸”

  全球范圍內(nèi),人類進(jìn)食方式可以分三大群,一是直接用手抓食,一是用叉子、勺子,一是用筷子、勺子。用叉子的就是歐美。用手的是南亞次大陸、非洲,用筷子的就是東亞,中國(guó)、朝鮮半島、日本列島還有越南,東南亞的一些國(guó)家。

  這一片是受到中國(guó)古代文化影響比較深的地方,中國(guó)周圍的這些地區(qū)。用筷子自然說(shuō)自己的筷子好,用手的人也會(huì)說(shuō)用手好,上帝已經(jīng)給了我們一雙手了,你還用那些器械干嗎?

  中國(guó)很早就已經(jīng)使用餐具,很早就有了勺子和筷子。用勺子的歷史大概有8000年,用叉子的歷史4000年,用筷子的時(shí)間上限還不確定。

  我們?yōu)槭裁从每曜??和西餐相比,我們吃的主食是粥和飯,這是燙的,不太好直接用手抓。特別是菜,它是把菜料和肉料,甚至包括米放在一起亂燉,燉成比較稀的湯汁,也就是羹食,這個(gè)時(shí)候用手就不太合適了。怎么辦?用勺子也不太好辦,所以用筷子。要吃這個(gè)羹里頭稠的東西,特別是撈一些肉和菜,用筷子最合適。

  筷子的發(fā)生、發(fā)明應(yīng)該是很自然的事。勺子也是這樣,筷子我覺(jué)得應(yīng)該是這樣的:南方用兩根小竹棍,北方用兩根樹(shù)棍,或者是兩根合適的獸骨,動(dòng)物的骨頭就可以。

  我們的主食傳統(tǒng)在南方是大米,在北方是小米。副食就是羹。這一套飲食烹飪的傳統(tǒng)決定了我們采用的飲食方式和飲食器具。南、北方都發(fā)現(xiàn)了很多餐具。

古代各式餐匙

  史前的勺子還沒(méi)有勺子的形狀,只不過(guò)是個(gè)骨頭的片片,一個(gè)寬片的骨片,就可以盛飯吃了。

  勺子和筷子在古代的分工很明確,勺子是吃飯的,筷子是吃羹里頭的菜的,規(guī)矩非常明確。所以勺子一開(kāi)始形狀不定。

  有的勺子每個(gè)頂部有一個(gè)孔,孔里面拴一根繩,繩子干什么用的?如果說(shuō)是放在碗里頭,用不著拴繩。

  這些勺子都是在墓葬死者的腰部發(fā)現(xiàn)的。我們推測(cè)這個(gè)東西系在腰帶上,隨身攜帶,是個(gè)不可少的裝備?,F(xiàn)在的少數(shù)民族,如藏族,他們出門要帶一個(gè)小刀,小刀就是餐具,用來(lái)割肉。

  早期的勺子,由于冶金術(shù)還沒(méi)有發(fā)明,主要用獸骨做成,或用蚌殼綁一個(gè)棍。到青銅時(shí)代,出現(xiàn)了青銅勺。春秋以后就開(kāi)始出現(xiàn)圓頭勺子,一直用到現(xiàn)在。當(dāng)然,我們現(xiàn)在的勺子的造型跟西餐的一致,不是我們傳統(tǒng)的樣式。

  還有餐叉,我們?cè)诟拭C青海地區(qū)發(fā)現(xiàn)了若干件史前餐叉,距今四千年之久,用骨頭做的,很精美。它比較大,有二十多厘米長(zhǎng)。

  叉子、勺子和刀,那時(shí)候就都有了。西部地區(qū),主要以放牧、畜牧為主要的經(jīng)濟(jì)形態(tài),所以吃肉食比較多,他用得著這東西。餐叉到了商周時(shí)還在用,我們?cè)诼尻?yáng)有一個(gè)戰(zhàn)國(guó)墓葬里邊,有一次發(fā)現(xiàn)了捆成一捆的51枚餐叉,這不是家庭用的規(guī)模,這應(yīng)該是宴會(huì)用的。

  戰(zhàn)國(guó)以后餐叉發(fā)現(xiàn)的就比較少了,很可能就被淘汰了,我們不再用了。

  叉的名字在古代,我自己考證,可能叫畢,“畢”是個(gè)網(wǎng)子,是個(gè)帶有長(zhǎng)柄的網(wǎng)子,是可以網(wǎng)動(dòng)物的。為什么餐叉也叫畢呢?我想這個(gè)畢也是作為一個(gè)星座的名字,我們叫二十八宿。北斗也是一個(gè)勺子的名字,取了星名。畢可能是取自我說(shuō)的網(wǎng)子的名字,取了星座的名字,然后回過(guò)頭來(lái)取作這個(gè)餐具的名字。

  畢星座的連線是幾個(gè)點(diǎn)的連線,我們知道牛郎織女的星座圖,這個(gè)畢的星座圖的連線就是個(gè)叉子的形狀,所以它叫畢。

  再回到筷子,我引用一句話:“不可一日無(wú)此君”,人一天都離不開(kāi)它,你猜它是什么?就是筷子。

  筷子是明代以后有的名字,明代之前叫箸。我們讀明代人陸容的《菽園雜記》。它說(shuō)當(dāng)時(shí)的江南人,蘇州這一片的人,民間的對(duì)話有一些避諱的風(fēng)俗。如果你在開(kāi)船,就避諱說(shuō)“箸”(?。R簿褪钦f(shuō)我們?cè)诖?,如果要吃飯你就不能說(shuō)把箸拿來(lái),這樣就不吉利。你要快快地行走,你說(shuō)“箸”就是要停的意思了。

  你要反著說(shuō),說(shuō)“筷”,拿筷子。這樣,因?yàn)樘K人行船,給我們常用的餐具帶來(lái)了一個(gè)新的名字——筷子。

  殷墟出的筷子頭是用銅做的。到漢代以后主要是圓的筷子,竹的筷子。兩端一樣,并沒(méi)有分哪個(gè)是上面,哪個(gè)是下面。我們現(xiàn)在也不太多用,我們家里用的筷子夾菜的那一端是圓頭,我把它叫足,上面的方的,我把它叫首,就是頭。

  這是古代,包括現(xiàn)在最標(biāo)準(zhǔn)的筷子。自從一次性的筷子問(wèn)世之后,筷子就改變了傳統(tǒng)的形象了,五花八門。方頭的筷子,比較確定的證據(jù)是明代出現(xiàn)的,明代以前的筷子都還沒(méi)定型。杭州的蕭山有個(gè)跨湖橋遺址,發(fā)現(xiàn)了幾只小木棍,有一對(duì)大小形狀比較接近,大概有十幾厘米長(zhǎng)的木棍。發(fā)掘者覺(jué)得它應(yīng)該是筷子,因?yàn)橐欢诉€刻有一些符號(hào),可能是特別的符號(hào)。這個(gè)符號(hào)有點(diǎn)像后來(lái)算卦用的數(shù)字符號(hào)??曜釉谠缙?,在漢代的時(shí)候可以用來(lái)算卦,所以它是算籌碼。

  一些漢代的圖像,餐桌上明確放的是筷子。唐代的壁畫(huà)上,桌子和椅子上放的有勺子有筷子,說(shuō)明勺子和筷子在比較正式的宴會(huì)場(chǎng)合也都是要齊備的?!俄n熙載夜宴圖》上,也有筷子和勺子。明清的時(shí)候就不用說(shuō),非常普遍了。清代人畫(huà)的《紅樓夢(mèng)》插圖,也有筷子。

  特別要提醒大家的是,筷子的放法也有特點(diǎn)。漢晉的時(shí)候是直著放的。在唐代,一雙兩雙、三雙四雙,是橫著放在桌面上的,勺子也是橫著放的。這種放法傳到了韓國(guó)、日本。

  我們從宋代開(kāi)始,筷子就改為直著放了。《清明上河圖》上,餐桌上的筷子是垂直放的。

  可見(jiàn),漢晉直著放,到唐代就橫過(guò)來(lái),到宋代又直過(guò)來(lái)。這種變化過(guò)程是怎么樣,或者為什么要這樣,我們現(xiàn)在也不能說(shuō)得很明白,只是看到了這種變化。

  我講的是歷史的細(xì)節(jié),講的是餐桌上的風(fēng)俗,由這些細(xì)節(jié)可以看到我的傳統(tǒng),你看到你現(xiàn)在的生活其實(shí)是受到傳統(tǒng)引導(dǎo)的。

  最后,我引用德國(guó)的《法蘭克福匯報(bào)》2008年的一篇文章,標(biāo)題是《廚房的勺子才是真正的文明權(quán)杖》。它先講了一個(gè)故事,商代伊尹輔佐湯王滅夏,他最早是一個(gè)棄嬰,被一個(gè)廚師收養(yǎng)長(zhǎng)大,學(xué)會(huì)了做一手好菜。商王羨慕得不行,就把他請(qǐng)來(lái)做了自己的高參。這個(gè)伊尹就見(jiàn)了湯王,他就說(shuō)全國(guó)各地有很多好吃的,我們必須怎么怎么樣才能得到這些東西,然后就講怎么做菜,把治國(guó)的道理講得跟做菜的道理一樣。這就是后來(lái)老子說(shuō)的治大國(guó)若烹小鮮。文章作者就發(fā)了感慨,說(shuō)豐富多彩的飲食文化歷史是多么神奇,廚房的勺子才是真正的文明權(quán)杖,美味是消除野蠻的最佳武器。好人吃好,壞人吃壞。想世界變得更美好就應(yīng)該從廚房下手,建議應(yīng)該把安理會(huì)改成廚師技校。

  我們有很多廚師當(dāng)大官的,在歷史上。廚師很受尊重的,一個(gè)軍官打了敗仗以后為了活命逃命可以扮成一個(gè)廚師,不然的話小命就丟了。這個(gè)結(jié)語(yǔ)就是說(shuō)我們對(duì)歷史的研究不是一個(gè)小事,不僅僅是健康、文化上的小事,可能還是有關(guān)人類命運(yùn)的政治,升華到這方面的大事情,甚至是有關(guān)國(guó)際政治生活的大事情。

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責(zé)任編輯:風(fēng)雅