在愛吃醋的人中，山西老陳醋絕對(duì)是多數(shù)人的心頭愛。尤其在北方，那濃郁直接的味覺感受與人們爽快豪放的性格相契合，更是到了非它不可的地步。
但吃了這么多年醋，你知道它是怎么釀成的嗎？
因著“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)的契機(jī)，我們探訪了山西的東湖醋園和老醯醋博園，發(fā)現(xiàn)了五谷雜糧一步步變身為食醋的秘密。
都說酒醋同源，你相信嗎，這兩種顏色、口感、用途完全迥異的液體，居然有著相似的釀造工藝。據(jù)說，醋的發(fā)明是因?yàn)楫?dāng)時(shí)釀酒工藝落后，沒控制好溫度和氧氣量而讓酒體產(chǎn)生酸化，這才形成了醋。
所以，釀造山西老陳醋的原料和釀造汾酒一樣，同樣是五谷：高粱、大麥、豌豆、麩皮、谷糠，且均來自黃土高原。作為主要原料的高粱，取自當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的紅高粱，這種高粱顆粒飽滿、淀粉含量高，是釀醋的好原料。
蒸
為了釀造時(shí)高粱中的淀粉能更好地轉(zhuǎn)化，醋工們一直堅(jiān)持用石磨來粉碎高粱，一代代醋工的釀造經(jīng)驗(yàn)是，一粒高粱要碾成6~8瓣才算合格。粗了細(xì)了都不易轉(zhuǎn)化為酒精。
磨完后的高粱加水拌勻，浸漬20個(gè)小時(shí)，泡軟后，便可上甄蒸熟。
酵
將蒸熟后的高粱拌入東湖自制的紅心大曲。大曲是在夏季時(shí)，以豌豆和大麥為原料，經(jīng)人工踩制而成。高溫下制成的曲飽含酯化酶，是最好的糖化發(fā)酵劑。
在最開始的三天里，酵缸中的液體溫度升高、上下翻騰，并伴有大量氣泡產(chǎn)生，這是大曲中的酯化酶在將高粱中的淀粉糖化，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱的過程。
這三天里，酵缸要保持打開狀態(tài)，醋工們也要不斷攪拌原料，使其與氧氣充分接觸。直到表層的液體漸漸平靜清澈，氣泡減少，有微微的酒氣彌散開來，便可以封缸了。
封缸后，靜置發(fā)酵15天，這是產(chǎn)生大量酒精的階段，發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到醋的味道是否醇香。直到這一步，做醋的工序和做酒都沒什么兩樣，等到開缸，酒香撲鼻。
接下來，才是酒和醋的分水嶺。在已經(jīng)發(fā)酵了18天的醋醅中，加入麩皮和谷糠，轉(zhuǎn)至一個(gè)個(gè)小酵缸中，進(jìn)入固態(tài)醋酸發(fā)酵。
發(fā)酵間的溫度始終保持在30度以上，濕度30%。溫潤(rùn)的空氣中，酸味濃郁，剛走進(jìn)去的人，免不了被突如其來的酸味嗆到或是熏得睜不開眼睛。
醋酸發(fā)酵需要氧氣，為了使醋醅發(fā)酵均勻，每天上午和下午，醋工們都要自下而上翻動(dòng)、揉搓醋醅。三百口缸，四個(gè)人，每翻一遍都需要兩三個(gè)小時(shí)。
每位醋工都有自己的一套銅手指作為護(hù)指，這是醋工們沿用了幾百年的工具。以便翻動(dòng)缸底的部分，也避免了持續(xù)的酸會(huì)腐蝕指甲。
熏
在釀醋界，有這樣一種說法，“會(huì)釀酒的不一定會(huì)釀醋，但會(huì)釀醋的肯定會(huì)釀酒。”原因就在于這道熏醅工藝。
這是白醋變黑的重要環(huán)節(jié)，也是山西老陳醋獨(dú)有的一道工序。可以說，醋的風(fēng)味口感都在這兒了。
在恒定的高溫下，6天6次倒缸，既是滅菌的過程，也是酯化的過程。每倒一次缸，顏色就變深一次，直至最后完全變成黑紫色。時(shí)間不僅為醋醅上了色，也為它增加了焦香味。
把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已經(jīng)能吃到醋的酸香味，拿開水一沖，便是醋了。
《文史新說：秦巴腹地一個(gè)雞鳴三省的傳奇古鎮(zhèn)》