大部分人有這樣的認知，白灼就是把食材直接放在水中煮熟，撈出來之后加入調(diào)料味就行，其實不然。白灼烹調(diào)法，食材一般無需用刀工處理或簡單處理，也不用放太多的調(diào)味料，食物美味的重點是食材選擇以及火候，這并不是簡簡單單的水煮就能完成的。
常見食物的白灼方法是怎樣的？
1、蔬菜
白灼時蔬菜一般選擇水分含量高、呈現(xiàn)翠綠色、含粗纖維較少、質(zhì)地脆嫩的，常見的有蘆筍、芥蘭、芹菜、蓋菜等。這些蔬菜中不僅含有維生素C和胡蘿卜素，而且含豐富的鉀和鎂，以最快的速度烹調(diào)能維持其顏色翠綠，也能最大程度保留其營養(yǎng)。白灼時需提前把蔬菜用刀切切，去除腐爛或發(fā)黃的葉子后灼燙，通常蔬菜轉(zhuǎn)化成翠綠色之后立即撈出。處理蘆筍和芥蘭時需刮除根部硬皮，徹底洗干凈之后再白灼，由于芥蘭莖部粗，因此需在根部劃十字，有助于快速成熟和入味。提醒，烹調(diào)時不能放入檸檬汁，以免降低蔬菜顏色亮度，又或是呈現(xiàn)黃綠色，影響美感。
2、動物內(nèi)臟
以白灼豬肝舉例子，去除豬肝的筋膜且切成薄長片，用蔥白蔥心、生姜末和料酒腌制豬肝片10分鐘，流動的水沖洗干凈后再用白胡椒粉和淀粉上漿，鍋中的水燒開，加入適量的花生油、料酒和食鹽，豬肝片放進后灼燙20~30秒左右，一直讓豬肝顏色變淺且沒有血水時撈出，最后再用冷水沖涼且把水分瀝干，最后加入調(diào)料調(diào)拌均勻即可。
3、海鮮
以基圍蝦舉例子，鍋中加入食鹽、生姜片、蔥、色拉油，把水燒開之后放入新鮮的蝦、紹酒以及檸檬片，大火燒開之后觀察蝦身，蝦彎曲到頭圍夾角小于90度時已達到八九成熟，撈出之后放在盤子中。鍋中再次放油，油熱后放入蔥姜絲、蒸魚豉油即可，用蝦搭配著調(diào)料蘸食。白灼蝦時無需用刀工處理，但制作鮑魚、墨魚時需把肉片切成薄片，這樣能讓其快速煮熟。另外，白灼高蛋白質(zhì)的海鮮時，鍋中應(yīng)加入適量檸檬，這樣能讓海鮮的肉鮮嫩爽滑，同時也能去除腥味，提升鮮味。
溫馨提示
由此可見，白灼并不是簡簡單單的水煮。越是簡單的菜，越是考驗的真技術(shù)，一般適合白灼的食材應(yīng)選擇新鮮、質(zhì)地脆嫩的；有腥味的食材需提前處理，去除腥味。