已有大量的科學研究證實，過量攝入紅肉與心血管疾病之間存在顯著的相關性。一般來說，這種影響被普遍歸因于紅肉中富含的飽和脂肪和膽固醇。然而，一項在最新的突破性研究指出，罪魁禍首可能并非僅僅是這兩個成分，腸道微生物群也起到了關鍵作用。
在2022年公布的一項具有里程碑意義的研究中，科學家們發(fā)現(xiàn)了三甲胺-N-氧化物（TMAO）與紅肉攝入以及心臟病和中風發(fā)病率之間的明確關聯(lián)。TMAO是由某些特定的腸道細菌在處理膽堿、卵磷脂和肉堿時產(chǎn)生的一種有機化合物。值得注意的是，這三種營養(yǎng)素不僅廣泛存在于各類動物產(chǎn)品中，而且在紅肉和肝臟等食品中的含量尤為豐富。
該研究進一步揭示了體內(nèi)TMAO含量的高水平是決定個體心臟病發(fā)作、中風，甚至死亡風險的重要生物標志物。具體來說，與那些以白肉或植物性食品為主要蛋白質(zhì)來源的人相比，連續(xù)一個月以紅肉作為主要蛋白質(zhì)來源的參與者的TMAO水平實際上增加了兩到三倍。
在這里請先不必過度恐慌。這項研究也發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入量與腸道細菌產(chǎn)生的TMAO含量之間呈正比關系。當減少紅肉攝入量后，TMAO水平在三到四周內(nèi)可下降到更加健康的水平。
除此之外，生活方式的規(guī)律性也是決定心血管健康的重要因素，這也為研究TMAO與心臟病風險之間的聯(lián)系提供了基礎。本項研究進一步證實，通過合理的飲食干預，降低TMAO水平是一種有效的治療策略。事實上，我們可以利用TMAO的生物標志物特性，進行個性化的飲食設計，從而幫助個體確定更加合適的紅肉攝入量。
這個基因?qū)⒓t肉與癌癥聯(lián)系起來
紅肉攝入量過多與較高的癌癥風險之間的聯(lián)系在醫(yī)學和營養(yǎng)學界已經(jīng)被廣泛討論和研究。然而，關于這種聯(lián)系的確切機制，長期以來都令科學家們百思不得其解。近期，一項專注于CMAH基因的突破性研究為我們提供了更深入的見解。
CMAH基因負責合成一種特殊的糖分子——Neu5Gc。這種糖分子不僅廣泛存在于紅肉中，還可以在某些魚類和乳制品中找到。令人困惑的是，CMAH基因在人體中經(jīng)常發(fā)生突變，導致我們的身體不能自主產(chǎn)生Neu5Gc。
當我們食用富含Neu5Gc的食物時，由于身體不能自產(chǎn)這種糖分子，Neu5Gc就成了一個“外來物質(zhì)”。這會觸發(fā)身體的自身免疫系統(tǒng)，引發(fā)各種針對異物的免疫反應。這些免疫反應不僅能引起炎癥和關節(jié)炎，更嚴重的是，它們也可能作為癌癥發(fā)生的媒介。
為了更深入地了解CMAH基因在動物界中的分布，里諾內(nèi)華達大學的研究人員分析了322個不同動物基因組，并將這些基因組信息繪制在生物進化圖上。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，攜帶CMAH基因的魚類肉質(zhì)中含有相對較少的Neu5Gc糖，但魚子醬中的Neu5Gc糖含量卻異常地高。
事實證明，魚子醬不僅是全球最昂貴的食品之一，而且還是Neu5Gc糖含量最高的食品之一。這項研究還發(fā)現(xiàn)了一種沒有CMAH基因的魚類，其魚子醬應該不含Neu5Gc，為那些擔心患癌風險的人提供了一個相對安全的選擇。
除紅肉外，攜帶該基因的其他動物物種的肉也可能具有相似的致癌特性。這一發(fā)現(xiàn)揭示了一個值得進一步探究的問題：這些物種的肉質(zhì)是否也會導致人類面臨其他健康風險。
最后，我們還是要再次強調(diào)，營養(yǎng)科學是一個極其復雜的領域，簡單地將紅肉標簽化為“致癌噩夢”或“健康食品”都是不準確的。關鍵是掌握“營養(yǎng)均衡”的原則：一方面確保足夠的營養(yǎng)攝入，另一方面也考慮到環(huán)境的可持續(xù)性。綜合平衡和節(jié)制的飲食習慣有益于個人健康。
根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》建議，魚、禽、蛋類和瘦肉適量食用，平均每天120~200克；每周最好吃魚300~500克，蛋類300~350克，畜禽肉300~500克；少吃深加工肉制品；優(yōu)先選擇魚，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。