瑞典鯡魚罐頭可能沒有幾個人吃過，但卻有很多人對它印象深刻。如果要用一句話來形容它，那一定是“奇臭無比”。甚至它還被稱為“世界上最臭的食物”，有人描述鯡魚罐頭的臭味相當于2000罐臭豆腐的臭味集合體。
不過，這種大多數人聞一下就會“yue”的食物，竟然也有人愛吃！特別是在瑞典，鯡魚罐頭的年產量竟然達到了600噸以上！
為啥會有這么“反人類食欲”的食物出現？它為啥又那么臭？這篇文章，我們就來扒一扒鯡魚罐頭。
為什么會有鯡魚罐頭？
制作鯡魚罐頭主要用的是大西洋鯡魚，體型通常較小，也就10多厘米。不過，有的也會長到40厘米，重達0.75千克。
這種鯡魚平時都是以群居的方式生活在一起，很多魚會聚集在一起，形成龐大的魚群。對于捕魚的漁民來說，這么大的目標簡直太顯眼了。并且，鯡魚們游動的時候幾乎動作和方向都是一致的，這么大的魚群真的很好捕獲。
那么，問題來了：捕獲這么多的鯡魚也吃不完??！
鯡魚在產卵之前脂肪含量很低，而進入繁殖期之后脂肪含量可高達20%，并且富含不飽和脂肪酸，因此如果長時間暴露在空氣中很容易散發(fā)腐臭氣味。
于是人們就要想辦法來貯藏鯡魚，所以鹽漬鯡魚罐頭就應運而生了。
鯡魚罐頭為什么是奇臭無比？
實際上鯡魚本身是不臭的，只是被做成了罐頭以后在容器內經過了發(fā)酵的過程，所以變得“臭名昭著”了。
鯡魚的肌肉很有力量，并含有能夠軟化肌肉的酵素，被抓后不久就可能會產生強烈的氣味。人們在鹽漬鯡魚的時候會取出內臟，但會保留一段富含消化酶的腸道（幽門盲腸），然后將其放到含鹽量為16~20%的鹽水中，在15~18℃的環(huán)境中鹽漬1~4個月。
在鹽漬的過程中會發(fā)生很多變化，消化酶會協(xié)助肌肉與外皮的酵素分解蛋白質，讓肉質變得柔嫩、甜美還有一些復雜的風味，出現魚香、肉香以及干酪般的口感，細密的肌間刺也會被軟化，食用時可一口吞下。
在發(fā)酵的過程中起到主要作用的微生物是嚴格厭氧的嗜鹽菌，微生物的發(fā)酵過程會產氣，氣體逐漸積累，后期可以看到罐頭原本平整的頂部會被拱起膨脹，代表鯡魚罐頭已成熟。
嚴格厭氧的嗜鹽菌為鯡魚罐頭的風味和產氣做出了很大的貢獻，會產生二氧化碳和許多帶有獨特氣味的化合物，比如有刺激性氣味的丙酸、臭雞蛋氣味的硫化氫、有酸敗黃油味道的丁酸和有醋味的乙酸。
就是這些混合的氣味讓鯡魚罐頭變得奇臭無比！不過，對于喜歡吃它的人來說，這就是“香”的。
鯡魚罐頭很補蛋白質嗎？
經常聽人評價鯡魚罐頭：這東西雖然很臭，但是吃鯡魚肯定很補蛋白質。
的確，鯡魚的蛋白質含量還是不錯的。根據美國農業(yè)部營養(yǎng)數據庫中的數據顯示：生的鯡魚蛋白質含量為18克/100克，DHA含量為862毫克/100克；而生的三文魚蛋白質含量為19.9克/100克，DHA含量為944毫克/100克。
所以相比之下，大家常吃的三文魚無論是營養(yǎng)還是口味，都更勝一籌。如果吃不下鯡魚罐頭，也沒必要為了補充蛋白質硬吃。
鯡魚罐頭的安全性如何？
這種鯡魚罐頭雖然是直接用生的鯡魚做的，但卻不用烹煮，開罐后可以直接食用。有的人可能會擔心它的安全性，畢竟生吃食物是存在食品安全風險的。
其實，鯡魚罐頭的微生物環(huán)境還算安全，瑞典早在1970年代就對鯡魚罐頭進行過試驗，將金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產氣莢膜梭菌添加到鯡魚罐頭中進行培養(yǎng)，結果它們都不能存活。至于肉毒桿菌和單核增生李斯特菌，雖然沒有進行針對性的試驗，但鯡魚罐頭的高鹽環(huán)境幾乎不能讓二者生存。
所以，正常的鯡魚罐頭中幾乎是沒有致病菌的，直接吃不用擔心食品安全問題。但鯡魚罐頭可能會存在二噁英污染的問題，不建議經常吃。特別是對于孕婦，瑞典國家食品機構對孕期女性的建議是一年內僅食用2~3次。
總結：
鯡魚罐頭的味道一般人還真是難以接受，但瑞典人卻很喜歡用鯡魚罐頭搭配薄面包一起吃，對于他們來說這就是人間美味。而對于我們大多數人：哼！拿走！請不要在我的10米范圍內開蓋！我真的會yue~