前段時(shí)間，杭州懸賞100萬邀請網(wǎng)友出點(diǎn)子擺脫“美食荒漠”標(biāo)簽，引發(fā)熱議。事實(shí)上，“美食荒漠”這個(gè)話題經(jīng)久不衰，2021年就有媒體曾統(tǒng)計(jì)過在微博上被提到是“美食荒漠”次數(shù)最多的城市，前三名分別是北京、杭州、深圳。
北京作為首都，應(yīng)是集全國美食于一地，怎么可能沒好吃的？對于北京“美食荒漠”的標(biāo)簽，地理君展開了調(diào)查與分析......（發(fā)現(xiàn)跟地理還真點(diǎn)有關(guān)系）
當(dāng)我們在談?wù)摗懊朗郴哪睍r(shí)，
其實(shí)是在說......
當(dāng)大家在吐槽“美食荒漠”的時(shí)候，是真的在說一個(gè)地方?jīng)]有好吃的嗎？
當(dāng)然不是！就像上文中說的北京有全國、甚至是來自全世界的食物，想吃什么菜找不到？而且還有各地駐京辦餐廳，其中部分已經(jīng)成為“網(wǎng)紅”打卡點(diǎn)。
在榜單上名列前茅的都是大城市，因?yàn)榇蟪鞘腥丝跀?shù)量、流動性更大，討論的聲量也更大
所以在討論一個(gè)城市“美食荒漠”的標(biāo)簽冤不冤，首先要明確如何定義“美食荒漠”？
通過觀察輿論和采訪，地理君總結(jié)了一下主流的幾種觀點(diǎn)。最為大家詬病是：連鎖餐廳太多，缺少本地特色。
為此，我好奇的去看了眼某APP北京必吃榜單排名前十的菜系和均價(jià)（匿名化）
其次是，全國的菜雖然都有，但不夠地道。
查重率99%的小吃街
由于外賣也成為現(xiàn)代人日常極其重要的一部分，因此，外賣踩雷率高以及選項(xiàng)少，也影響了很大程度的幸福感。
還有討伐網(wǎng)紅餐廳三宗罪：難吃、又貴、要排隊(duì)
雨中也得排隊(duì)（圖中店家很好吃，配圖只作展示排隊(duì)用）
家附近令人滿意的美食館子太少，想要吃一頓好的，時(shí)間、交通成本高。
以及，所謂本地“特色”，外地人欣賞不來
其實(shí)在2021年，北京還發(fā)布過《北京培育建設(shè)國際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案》，其中寫到力爭五年內(nèi)晉升“美食之都”，圖為相關(guān)新聞和熱評
總結(jié)一下，大家對于“美食荒漠”的吐槽主要為這幾點(diǎn)：同質(zhì)化嚴(yán)重、美食密度低、外食成本高、可選擇性少、本地菜接受度低。
“美食荒漠”背后，
還有地理的原因？
了解大家的想法之后，我們以榜首北京為例，來深入分析“美食荒漠”現(xiàn)象背后的原因是什么？結(jié)果發(fā)現(xiàn)，竟然還有地理的“鍋”！（不是荒漠化、半荒漠化）
為啥北京“美食荒漠”的名頭這么響亮？首先肯定是說的人夠多?。?/p>
北京是北方地區(qū)人口流動最大的城市，常住外省人口為841.8萬人，占常住人口將近40%。眾口難調(diào)，說的人多了，聲量自然大。
除此以外，北京人文景觀、旅游資源也吸引著全國游客。旅游業(yè)一發(fā)展，這城市餐館的錢就容易賺，你品品大家常說的“游客店”是什么意思？久而久之，打著所謂“北京特色”名頭的景區(qū)店也確實(shí)欺騙了部分游客的感情。
一些“特色”奶茶
當(dāng)然，餐飲店“刺客”多的原因除了旅游業(yè)的發(fā)展，還有城市化的進(jìn)程。城市化的進(jìn)程就是一個(gè)蒼蠅館子消退的過程，小館子們因?yàn)榻值栏脑斓仍虿坏貌魂P(guān)店，像北京這樣經(jīng)營成本高的大城市確實(shí)對于小家庭作坊生存壓力大。
一些街頭美食的氛圍感
不僅是藏在街道、社區(qū)的小館子們在消失，我們的口味也在被城市化塑造，最終反噬了城市里的餐飲格局。有學(xué)者指出，在全球的流動性加強(qiáng)后，本以為大家的口味會更加多樣化，但其實(shí)我們的口味會越來越像，走向同質(zhì)化。
比如，誰現(xiàn)在過年沒被親朋好友薅去吃火鍋？
想不到吧，我們的口味也在被城市化影響著
“美食荒漠”的標(biāo)簽還源于個(gè)體的“荒漠感”，就是說美食荒漠是「你以為的」美食荒漠，畢竟住在海淀回龍觀跟住在雙井亮馬河肯定“體感”不一樣。
對于北京這樣的“超一線”城市來說，“荒漠感”跟交通成本有關(guān)系。根據(jù)《2022年度中國主要城市通勤監(jiān)測報(bào)告》中北京青年80%就業(yè)在中心，70%居住在外圍，同理餐飲業(yè)聚集地其實(shí)也是在中心城區(qū)。
北京，通勤時(shí)耗屆的不敗之神
北京去吃一頓飯?jiān)诠步煌ㄉ匣ㄙM(fèi)3小時(shí)是很常見的，這還不算餐廳要排位的時(shí)間，你想為了吃一頓飯花這么長時(shí)間是不是有點(diǎn)在荒漠里找水源那感覺？
還有一個(gè)很重要的因素是，“水源”、“綠洲”都被藏起來了！拿打工人必備的咖啡館為例，在北京CBD的咖啡館數(shù)量并不少，但為什么就沒有上海/成都那樣城市街頭濃郁的咖啡氛圍呢？因?yàn)楹芏喽荚趯懽謽抢?.....
曾經(jīng)，北京的街道設(shè)計(jì)是“以車優(yōu)先”，其實(shí)并不適合行人散步，故而臨街飯館就少，美食也“大隱隱于市”了。（喜報(bào)：在2020年《北京街道更新治理城市設(shè)計(jì)導(dǎo)則》發(fā)布，今后街道空間設(shè)計(jì)將從“以車優(yōu)先”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙匀藘?yōu)先”）
北京市的道路交通
尋找北京的“美食綠洲”
說了這么多城市地理的原因，北京本地料理就能“華麗退場”嗎？
外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁兒、鹵煮、爆肚兒、炒肝兒，絕對是被當(dāng)作吐槽對象的第一梯隊(duì)。
但真不是所有北京人都愛吃鹵煮，喝豆汁兒，就像沒有幾個(gè)杭州人家里會做西湖醋魚，也不是所有英國人都吃過仰望星空的派。
令不少外地人聞風(fēng)喪膽的鹵煮
除了“重口味”的特色小吃，北京還有“白月光”嗎？
必須有！從小吃說起，豌豆黃就是北京小吃里的扛把子，簡單的食材和制法變成美味也是一種奇妙的發(fā)明。更何況，你看豌豆黃大道至簡、小巧精致的外觀也是一股清流。難怪1972年尼克松訪華時(shí)，周總理欽點(diǎn)的8道國宴頭盤點(diǎn)心，其中就有豌豆黃。
如今我們吃的大多是細(xì)豌豆黃，再配上雅致的擺盤比較“宮廷范兒”，但在過去北京市井里流行“小棗糙豌豆黃兒”，小棗充當(dāng)甜味劑，豌豆沙沙的質(zhì)感，深受老百姓喜愛。
豌豆黃要買能嘗到豆香味的！
關(guān)于北京的點(diǎn)心，大家熟悉的稻香村只占其中一派，屬于南派，還有滿漢餑餑、清真點(diǎn)心。
滿式餑餑有大眾的、也有紅極一時(shí)如今式微的。孫尼額芬白糕就是當(dāng)時(shí)御膳里的爆款。在清代，牛奶、白糖和精制面粉都是珍貴食材，孫尼額芬白糕奶香濃郁，口感松軟，當(dāng)時(shí)可是富察皇后的摯愛。
孫尼額芬白糕（左下兩個(gè)有小花的）：滿族人稱呼糕類的面食為“額芬”，把奶稱為“孫尼”，白糕又是漢語，長長的一串名字合過來就是“白奶糕”
因?yàn)闁|北盛產(chǎn)黏高粱、黏谷子等黏米作物，也成為滿式餑餑帶來重要食材。這其中的佼佼者數(shù)“驢打滾兒”。黃米面蒸熟，包裹紅糖赤豆餡兒，然后摁在撲鼻香的黃豆粉里滾一滾就成了“滿糖的驢打滾兒！”。
“驢打滾”這名字是點(diǎn)心屆里最形象的，誰支持？
甜食里，還有北京奶酪請求出戰(zhàn)！這奶酪可不是西方傳過來的cheese啊，魏晉南北朝時(shí)期，“酪”這種發(fā)酵乳制品已經(jīng)成為了北方美食的頭號代表?，F(xiàn)在北京還能買到的“老北京宮廷奶酪”相傳源于清代御膳，在加熱奶里倒入米酒，余韻似酒非酒、口感柔滑像奶凍。
老北京奶酪符合很多人對于甜品的最高贊譽(yù)：不甜
經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，美食這件事也一樣。比如說淮揚(yáng)菜的精致是當(dāng)年鹽商真金白銀招廚子“卷”出來的，廣州也是得商貿(mào)發(fā)達(dá)之便和魚米之鄉(xiāng)的基底有了廣府菜。到了北京美食，就是“上層建筑”決定了“上層建筑”。
歷史的變遷、人來人往的流動，使得北京在很早時(shí)就是“外地人”的城市，如今的北京名菜很多也是外來的。比如北京烤鴨是從南京烤鴨演變而來。
明永樂年間，朱棣率文武百官和各行各業(yè)的人從南京向新都城進(jìn)發(fā)，這些來自江淮的官吏百姓也把對鴨子的嗜好帶到了北京。在不斷演化中，烤鴨也融入了北方色彩，比如蔥絲、荷葉餅都是魯菜的特色。
北京烤鴨常見的是掛爐和燜爐烤法，掛爐式的做法借鑒了北方整羊燒烤的烹飪方式。
歷史上魯菜是最早形成的傳統(tǒng)菜系，清宮御膳房里大多數(shù)也是山東師傅，京城里著名的八大樓和八大居里面大部分都經(jīng)營山東菜。蒸煮炸烤燒，燜燴溜燉熬，都是山東師傅擅長的烹飪手法。
北京魯菜老字號——豐澤園
其實(shí)對于肉食愛好者來說，北京可能還真不算荒漠。有南方來的鴨，也有北方來的羊。
用涮羊肉貼秋膘，是北京人對入冬最起碼的尊重。因?yàn)樽怨乓詠肀本┚褪怯文廖拿骱娃r(nóng)耕文明的交界之地，從北京一路向北幾十公里達(dá)京西草原，上百多公里就到了內(nèi)蒙古大草原；加上蒙、滿的兩次統(tǒng)治都定都于北京，種種自然、歷史的原因造就了老北京吃牛羊肉的背景。
“立盤不掉”的鮮切羊肉，才是涮羊肉的首選
現(xiàn)在要是問吃涮羊肉去哪家，老北京可能會告訴你“牛街的都大差不差”。牛街自宋元起就是回民的聚集地，這里有許多老字號牛羊鋪?zhàn)雍颓逭嫘〕浴?/p>
牛街也成為眾多“北京美食攻略”中必不可少的打卡地。牛街牛羊肉品質(zhì)好，附近居民常常買生牛羊肉，回家自己做涮鍋。
獨(dú)屬京城的秋冬味道，除了涮羊肉，還有炙子烤肉。在烤得熱乎的炙子上刷羊尾油，再將一整盤肉倒上去，等著腌制好的牛羊肉在炙子上滋滋作響、香氣撲鼻。從老字號“南宛北季”，到虎坊橋的劉記，再到無數(shù)北京孩子回憶中的大槐樹......這些都是來北京吃炙子烤肉的好地方。
如果拋去對北京特色的執(zhí)念，駐京辦也算是“美食綠洲”。駐京辦，完整解釋為“各省、直轄市、 自治區(qū)、以及特區(qū)的駐京機(jī)構(gòu)”，主要面向的是給自家人提供餐飲服務(wù)，所以本地的食材、廚子、口味都得地道。
現(xiàn)在“駐京”的年輕人也熱衷于打卡各地駐京辦，主打一個(gè)：不出北京吃全國。比如宜賓市、永州市、石河子市、巴音郭楞蒙古自治州......這些非熱門的旅行目的地，反而成為駐京辦美食圈的頂流。
宜賓招待所，妥妥的駐京辦美食圈頂流
如果在北京能打入一些外國人的圈子，那么還會收獲一些外交官食堂。這些好吃的外國版駐京辦多見于亮馬河、三里屯、光華路周邊，一個(gè)小秘籍就是找個(gè)工作日陽光燦爛的中午在使館區(qū)周邊，看哪家餐廳人多不妨就去試試。
至于老莫，就是時(shí)代的眼淚了
討論“美食荒漠”本身也不是為了“抹黑”或是“洗白”，就是大家一起來嘮嘮！
經(jīng)營美食不簡單，尋找美食也不容易。希望所有身在異鄉(xiāng)的人，也能收獲到親切的味道；所有熱愛美食的人，多走多吃，體會其中美好。