有些水果在水果店的時(shí)候可能還不是很成熟，買到家之后放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)現(xiàn)：它們變得更成熟了，口感也更甜了。這是因?yàn)樗鼈儗儆诤粑S變型水果。
比如蘋果、香蕉、芒果、獼猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴蓮等。
呼吸躍變型水果是指果實(shí)從生長停止到開始進(jìn)入衰老之間的時(shí)期，其呼吸速率會(huì)突然升高。同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種可以自我催熟的物質(zhì)——乙烯。乙烯不僅能讓水果逐漸成熟，還能改善水果的口感，變得更好看、更好吃！
乙烯的作用：
1改變果皮顏色
乙烯能通過果實(shí)類胡蘿卜素的產(chǎn)生和積累，加速葉綠素的降解使果皮顏色由綠色變?yōu)槌赛S色來增強(qiáng)果實(shí)外觀色澤，讓果實(shí)變得更好看。這種作用對(duì)呼吸躍變型水果、非呼吸躍變型水果都有效。
2讓水果變軟
未成熟的水果細(xì)胞壁中含有不溶于水的原果膠和纖維素，它們的支撐作用使水果硬度較高。乙烯不僅能夠參與細(xì)胞壁代謝相關(guān)酶基因的激活與表達(dá)，還能通過呼吸作用加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的代謝速度，進(jìn)而促進(jìn)果實(shí)細(xì)胞壁中果膠和纖維素的降解，使果實(shí)硬度降低，讓水果成熟軟化。
3使淀粉轉(zhuǎn)化為糖
未完全成熟的水果中含有較多的淀粉顆粒，隨著果實(shí)的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解為可溶性糖，使水果甜度增加。
4降低水果酸度
乙烯在促進(jìn)水果成熟的同時(shí)，會(huì)讓水果中的可滴定酸含量逐漸降低，酸度下降，糖酸比逐漸升高，口感更甜，適口性更好。
在這些因素的共同影響下，呼吸躍變型水果就擁有了越放越甜的本領(lǐng)?？蓜e小看了乙烯的催熟能力，如果你買的一堆水果中有1個(gè)熟了，它就會(huì)催熟身邊的其他水果，可能會(huì)出現(xiàn)扎堆熟的現(xiàn)象，這時(shí)候就得趕緊吃了。
這也就是為什么水果店里賣的很多水果總是生了吧唧的原因，對(duì)于呼吸躍變型水果一般都會(huì)在未完全成熟的時(shí)候就被摘下來了，這樣更有利于運(yùn)輸和貯藏。買回家后它們自己會(huì)催熟自己，也會(huì)催熟身邊的其他小伙伴，越放越甜。